كاربرد ميكروارگانيزمها در تهيه مواد لبني

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
توضیحات
تحقیق رشته صنایع غذایی با موضوع كاربرد ميكروارگانيزمها در تهيه مواد لبني، در قالب فایل word و در حجم 155 صفحه.

بخشی از متن:
مخمرها
در روز اول فرآيند رسيدن پنير، بطور فعال در سطح آن رشد مي‌كنند. مخمرها فعاليت پروتئوليتيك داخل سلولي قابل توجهي دارند. اين فعاليت بر حسب گونه و نژادهاي مختلف متغير است و نقش پيچيده و قابل توجهي را در رسيدن بعضي از پنيرها ايفا مي‌كند. مخمرها با توجه به اينكه به تعداد بسيار زياد در پنير وجود دارند، عاملي مهم در تغييرات بافتي و كيفيت اورگانوليتيك پنير هستند. جنس‌هاي تريكوسپرون پرون و دبارئوميس از پنير تراپسيت جدا شده‌اند. آنزيم‌هاي جدا شده از گونه‌هاي كلووروميس Kloveromyces و كانديدا Candida از پنير سنت‌پولن به ترتيب داراي pH بهينه 5/7 و 3/6 هستند. سيستم‌هاي پروتئوليتيك مخمر‌ها، توانايي آزاد كردن پپتيدهاي كوچك و اسيدهاي آمينه را دارد.

فهرست مطالب: 
مقدمه
نقش ميكروارگانيزم‌ها در مراحل رسيدن پنير
Whey چيست؟
مراحل فرايند توليد پنير
رسيدن پنير
عوامل موثر در رسيدن پنير
پروتئوليز
الف) مكانيزم عمومي تجزيه پروتئين‌ها
ب) مكانيزم عمومي تجزيه اسيدهاي آمينه
ليپوليز و اسيدهاي فرّار
گليكوليز
ميكروارگانيزم‌ها و آنزيم‌هاي آنها
انواع استاترها
لاكتاكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس
لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه كروموريس
لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس واريته دي‌استيل لاكتيس
لكونوستوك
استرپتوكوكوس ساليواريوس زيرگونه ترموفيلوس
اين ميكروارگانيزم گرم مثبت، كاتالاز منفي، كوكسي شكل و بي‌هوازي است و
لاكتو باسيل‌ها 
باكتريهاي پروپيونيك 
پديولوكوس‌ها
كورينه باكتريوم‌ها
ميكروكوكوس
استرپتوكوكهاي گروه D يا انتروكوك‌ها
مخمرها
قارچ‌ها Fungus
پني‌سيليوم كممبرتي
پني‌سيليوم ركيوفورتي Penicillium requeforti
ژئوتريكوم كانديدوم
رشد باكتريهاي آغازگر در شير
فاكتورهاي ممانعت كننده از رشد باكتريهاي استارتر پنير
انواع پنير
طبقه بندي پنيرها
پنير Romano, parmesan
پنير چدار Cheddar cheese
روش تهيه پنير چدار
تغييرات ميكروبيولوژيكي در مدت رسيدن پنير چدار
نقص‌هاي پنير چدار
پنير سوئيس Swiss cheese
نقصهاي پنير سوئيسي
پنير آبي رنگ (پنير ركيوفورتي) Roquefort chees
روش تهيه پنير آبي رنگ
شير لازم براي تهيه پنير آبي رنگ
ميكروارگانيسم‌هاي مهم در توليد پنير آبي رنگ
طعم پنير آبي رنگ
كپك لازم براي تلقيح پنير آبي رنگ
پنير Brick Brick chees
استارترهاي پنير Brick
پنيرlimburgerlimburger cheese
پنير كممبرت Camonbert cheese
تغييرات ميكروبيولوژيكي پنير كممبرت
پنيرCottage Cottage cheese
پنير موزارلا Mozzarella cheese
تغييرات ميكروبيولوژيكي پنير موزارلا
ماست yogurt
باكتريهاي مهم ماست
استارترهاي ماست
لاكتوباسيلوس دلبروكه‌اي زير گونه بولگاريكوس
همزيستي استرپتوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس
تكثير كشت مادر ماست
روش كلي تكثير كشتهاي ماست
استارترهاي ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست
فاكتورهاي ممانعت كننده از رشد استارترهاي ماست
ممانعت كننده‌هاي طبيعي و ذاتي Inherent Inhibitors
آنتي بيوتيك‌ها Antibiotics
شيرين كننده‌ها Sweeteners
باكتريوفاژها Bacteriophages
روش تهيه ماست
مشكلات تهيه ماست
ويژگيهاي ماست
كره Butter
نقش ميكروارگانيسم‌ها در ايجاد طعم كره
شير اسيدوفيلوس Acidophilus milk
روش تهيه شير اسيدوفيلوس
باتر ميلك بلغاريBulgarian Butter milk
كفير Kefir
كوميس Koumiss
سوركرم Sour cream
دسته بندی: فنی و مهندسی » صنایع غذایی

تعداد مشاهده: 18902 مشاهده

فرمت فایل دانلودی:.zip

فرمت فایل اصلی: doc

تعداد صفحات: 155

حجم فایل:2,451 کیلوبایت

 قیمت: 35,000 تومان
پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود.   پرداخت و دریافت فایل
  • راهنمای استفاده:
    ابتدا فایل را با با نرم افزار Winrar از حالت فشرده خارج نمایید. برای دانلود رایگان نرم افزار winrar اینجا کلیک کنید.


  • محتوای فایل دانلودی:
    فایل word و قابل ویرایش